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Los sabores de la leche nos gustan a casi todos porque nos retrotraen a la infancia. Su sabor se asocia con los postres caseros, con nuestros primeros sabores: la leche con azúcar nos recuerda a la leche materna. Algo que es muy evidente en la tarta de queso. Cuando se hornea, la lactosa y el azúcar hacen aflorar esos aromas. Las natillas, la mamie, la crema pastelera, el flan, el arroz con leche, el mantecado... nos apasionan por ese componente animal», reflexiona la cocinera y repostera Eva Arguiñano (61 años) para ayudarnos a entender esa pasión desmesurada por la tarta de queso, elegida uno de los sabores de 2021 por The New York Times.

Joseba Aguiñano corta un pedazo de tarta.

Eva Arguiñano lleva 45 años horneando cremosas y dulces tartas de queso. «Desde que empecé como repostera hacía tartas de queso: con una base ligera de queso de Burgos, que es la que ha quedado... Y el éxito continúa. Hoy, la tarta que más se vende en el obrador de mi sobrino Joseba Arguiñano es la de queso», explica.

Dirección: Araneder Bidea, Barrio Iturriotz. Teléfono: 943 491 228. Web: zuberoa.com

El fenómeno no es nada nuevo. Simone Ortega incluye una con requesón o queso de Burgos, pasas ¡y ron o coñac! en su canónico 1.080 Recetas de Cocina, editado en 1972. Hilario Arbelaitz (70) lleva cuatro décadas sirviéndola en su Zuberoa de Oiartzun. «Primero empezamos con la de pera. Y luego, a base de hacer pruebas y pruebas, dimos con la de queso. Nos faltaba algo: queríamos que supiera a queso. Usamos Idiazabal ahumado y Roquefort. La tenemos 25 minutos en el centro del horno para que quede como un flan, que cuaje poco a poco. Es muy delicada, una seña de identidad de la casa», explica Arbelaitz junto a su hermano Joxe Mari.

A la pieza le llegó el espaldarazo mundial en 2011 al rendir para siempre a Bruce Springteen. No sólo repitió. Pidió varias porciones para desayunarlas al día siguiente en el María Cristina. La tarta de queso de Zuberoa no aparece en carta ni en el menú degustación, por lo que hay que reservarla con antelación si uno quiere paladear la Vía Láctea en el caserío Garbuno, con siete siglos de vida en sus memoriosas vigas de roble.

Dirección: 31 de Agosto, 3. Teléfono: 943427495. Web: lavinarestaurante.com

Esa conexión americana ha funcionado de nuevo al convertirse en tendencia. En concreto, la receta de La Viña donostiarra que desde hace 35 años elabora Santiago Rivera (60) en su local de la calle 31 de Agosto. «Le quitamos la galleta y los coulis de frambuesa, mora o arándanos que enmascaran el sabor a queso para hacerla más ligera. Así el sabor, intenso y suave, llega enseguida al cerebro. Desde el primer día compartimos la receta en internet. Creo que ése ha sido uno de sus éxitos», explica Rivera. La ración (5 €) puede comerse en este bar-restaurante de 40 plazas como un pintxo o banderilla cualquiera.

Ana Vega, pese a que ha sido identificada como vasca, sostiene que la tarta de queso que se hace en Euskadi poco tiene que ver en su origen con esta tierra: «no es más que una versión (personalísima y fabulosa) de la tarta de queso al estilo neoyorquino y ésta a su vez lo es de la germana tarta de queso quark», establece Biscayenne.

Dirección: Legina Goikoa s/n. Teléfono: 946 565700. Web: asadorhormaondo.com.

Claro que, cuando Mikel Bustinza y familia, parrilleros de pro, se dedican a pasar por la brasa su receta de tarta para dejarla «tostadita» y perfumada por el humo de la madera de haya, la preparación ya adquiere ciertos aires regionales. «600 g de queso crema, 80 de Idiazabal, 150 de azúcar, cuatro huevos y 250 g de nata 35%. Batir bien, al molde y al fuego... Al final, le damos la vuelta sobre una parrillita para que se tueste por fuera. Hay que ser un poco malabarista para que no se rompa», explica el ecuatoriano Jorge Manzanares (31), encargado de la tarea en Horma Ondo.

Dirección: San Juan Plaza, 1. Teléfono: 946 583 042. Web: asadoretxebarri.com/

Hablando de brasas y leches jamás conviene olvidar a Bittor Arginzoniz (60). Buceando entre sus recetas, uno encuentra un flan de queso braseado en Asador Etxebarri. Lleva leche y queso fresco hecho en el caserío Uru, azúcar, nata, Idiazabal, huevos enteros y yemas, azúcar glass y ¡¡¡un sirope de manzanas ácidas que se cuece 4 días y se reduce otros 6!!! Un postre con paciencia infinita marca de la casa...

Dirección: Subida al Frontón, 46. Teléfono: 689740370. Web: arrea.eus

Como la que demuestra Edorta Lamo (42) en su Arrea! de Santa Cruz de Campezo para recolectar flores y frutos de saúco en temporada con los que sazona (y personaliza y localiza en tierras de frontera) su personal visión de la tarta de queso que usa Idiazabal de ese crack de montaña que es Ricardo Ramiro... Como dijo aquél, tartas de queso hay muchas, pero...

Dirección: Pío XII, 20. Teléfono: 645005907 Facebook: @Queseando.

Andoni Vigalondo (53), de Queseando, en Vitoria, usa queso fresco que elabora con leche de oveja zamorana en la primera quesería urbana del país para una tarta artesana (15 €: 500 g) que le hornea el molinero Edorta Alonso en Peñacerrada. «Me inspiré en la de La Viña, que no lleva harina. No soy goloso, así que la mía es bajita en azúcar. Creo que ese es su gran éxito. Soy un forofo del queso y mi tarta sabe a queso. Animo a la gente a prepararlas en casa y a usar, en vez de quesos cremosos industriales, otros de verdad, frescos o poco maduros, como un Idiazabal con poca curación. Un poco de Tetilla o de Afuega'l Pitu le va también de fábula», explica. Y nos da una recomendación: el bizcocho coreano de queso que prepara Zuriñe Kim en Kromatiko...

Dirección: Calle Beato Tomás de Zumárraga, nº2. Teléfono: 639 476 066. Web: www.kromatikorestaurante.com/

En la carta de Porrue, Unai Campos (43) no deja lugar a confusiones: Tarta caliente de queso Idiazabal, anuncia. «Uso queso bastante curadito, tiene fondo, potencia... y sale templada, casi líquida en el centro, en una fórmula que se ha popularizado. No es una tarta para amantes de lo dulce o del chocolate», advierte. Ojo. Sólo seis raciones individuales (9,50 €) por servicio. «Sólo hacemos seis porque nuestra tarta no puede dormir en la nevera», explica Unai Campo.

Dirección: Alda. Recalde, 4. Teléfono: 944 231313. Web: porrue.com.

En nuestra Viña, la del Ensanche, Leire Flores (42) hornea sus tartas-golosina, que se venden en porciones para llevar (2,5 €), un capricho de mediodía junto a la Gran Vía. «Me gusta que al hornearla quede melosa, jugosa...», suspira Flores.

Dirección: Diputación, 10. Teléfono: 944 155615. Web: lavinadelensanche.com.

Para el final hemos dejado la clásica tarta de queso fría (la de Zuberoa también lo es) que defiende con éxito de crítica y público Íñigo Ruiz Salazar en La Vasca de Miranda de Ebro. «Es fina y sencilla, con una base de bizcocho de soletilla y un coulis de frutos rojos. Llevamos abiertos desde 1926 y sirvo esta tarta hace más de 35 años. Sin cambios», dice el cocinero y patrón de La Vasca. No lo deben hacer nada mal: en un fin de semana sus clientes se ventilan 70 raciones. Eso es pura pasión por el queso.

Dirección: Calle del Olmo, 3. Teléfono: 947311301. Web restaurantelavasca.com.

-600 g de queso GaztaGasteiz (o fresco de Burgos o Idiazabal de este tiempo o cremoso)

-100 g de mantequilla Montanari&Gruzza (u otra, es para la base)

-200 g de galletas María

-400 g de nata líquida para montar 35% M.G.

1. Triturar las galletas y mezclar con la mantequilla previamente atemperada.

2. Colocar la mezcla en la base del molde

3. Triturar muy bien en la Turmix el resto de ingredientes y verter en el molde, encima de la base de galleta y mantequilla.

4. Meter en el horno precalentado a 175ºC durante 35/40 minutos, dependiendo del horno.

5. Y dejar enfriar un poco... si puedes aguantar. Le va de cine la mermelada de mostaza alemanda S'A'nf.